小麥與面粉

小麥皮硬而粉有粘性,不適于粒食.而大麥則皮較軟可直接粒食,制成粉后粘性小,不易加工.因而面食成品的開展重心應從小麥開端.中國北方以栽培小麥為主,因而將顆粒狀的事物磨成粉,是從麥子開端的,將麥子磨成面粉,約在秦漢期間開端,至秋戰國時已很遍及.有了面粉以后,當然面食成品也有了,其時將一切面食統稱為'餅',《釋名》稱:'餅,并也,溲面使合并也.'一也呈現了如下的記載:用籠蒸的稱'蒸餅',用水煮的稱'湯餅';表撒胡麻(芝麻)叫'胡餅'.直至明清仍是運用這些姓名.

現存文獻和器物銘文能夠證實,商朝曾經的中華大地上應當沒有小麥栽培,即便到了商朝,小麥也是一種非常稀罕的物種,商王不舍得吃,平常只用它祭祀先人和神靈。其時先民的主食是稻和粟,也即是大米和小米。

周朝發源于陜西,陜西是西亞小麥最先得到推行的當地,小麥的栽培區域從陜西擴展到河南西部,可是陳舊的栽培習慣揮之不去,大多數炎黃子孫寧可栽培谷子和高粱,也不愿或許不敢栽培外來的小麥。

到了春秋戰國,南邊人的主食依然是大米,北方人的主食依然是小米,南邊諸侯不明白得吃小麥,甚至連見都沒有見過。而在秦漢魏晉南北朝,南邊用“魚稻”待客,北方則“殺雞煮黍”,小麥依然登不上臺面。

隋朝和唐朝初年,除了陜西、河南和河北等地,別的北方居民依然把小麥視為“雜稼”,也即是說,小麥居然被當成了雜糧。而淮河以南的居民則吃不慣小麥,以為它口感粗糲、缺乏營養,并把“麥飯”當成赤貧的標志。唐朝中后期,小麥在北方總算變成主食;到了南宋初年,因為華夏居民紛紛南渡,小麥才開端在江南地區大面積栽培。

沒有小麥就沒有面食,咱們中國人本來是以“粒食”為主,不明白得把糧食磨成粉,大約在西漢期間,石磨和片兒湯才經過絲綢之路傳入中國,可是那時候沒有面條。北魏文獻《齊民要術》里首次呈現“馎饦”,那是一種用手指頭按壓出來的面食,狀如貓耳朵,也不是面條。直到唐朝極盛期間,西域胡人聚集長安,“胡餅”和“索餅”才在北方盛行,其中胡餅是一切烤制面食的總稱,包含餡餅、馕和后來的燒餅,索餅則是如今的新疆拉條,那是西亞人創造的面條制法,先傳入新疆,再傳入華夏。

可是西亞人從頭到尾沒有創造手搟面(直到今日也沒有學會),用搟切辦法做面條是中國人的巨大創造,創造時刻應當是在唐朝以后,最遲不會晚于北宋———若以“民以食為天”論,其重要性,不亞于四大創造。北宋人莊綽記載了甘肅農人做面條的辦法:把小麥磨成面粉,加鹽,摻蓬灰,和成面團,用搟面杖搟薄,再切成面條。

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